無花果沙棘復合果醋發酵工藝優化

來源：未知發布日期：2021-10-14 09:48【大中小】

以鮮無花果、沙棘果為原料制作無花果沙棘復合果醋并優化其發酵工藝參數。

通過感官評價確定無花果、沙棘的最佳配比為1∶3（V/V）,

以復合果醋產品總酸含量為評價指標進行單因素實驗,在此基礎上選取醋酸菌接種量、

初始酒精度和初始pH值3個因素進行響應面優化實驗。

結果表明:復合果醋的最佳發酵工藝參數為醋酸菌接種量5.8%、初始酒精度8.3%、初始pH值3.1,

此工藝條件下生產的無花果沙棘復合果醋產品醋味醇和、酸甜味協調,帶有沙棘特有的果香,果醋總酸含量達7.270 g/dL。

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